文/河岸宏和 《超市食品的恐怖真相》作者
明明現在才正要從夏天轉秋天，便利超商裡居然在賣關東煮。我想任何人看到這樣的景象都會感到不可思議地想，這麼熱的天氣到底是誰會買關東煮來吃?但是，事實上，便利超商的關東煮銷售業績最好的並不是寒冷的冬天，而是夏末轉秋初之際。
比方說，春初氣溫漸昇，一下子變熱，人們就會想吃涼麵或是冰冷的食品。而與實際溫度較低的冬天，較高的夏天相比， 日夜溫差較大的時節，反而會想吃暖和的食物或是冰冷的食物。關東煮這種食物也相同，寒冷的冬夜反而不若夏天雨後感到涼意時更令人想吃它。由於今年是冷夏，所以有些連鎖超商甚至比往年還提早販賣關東煮。
而，原本應該是夏天熱賣商品的冰淇淋居然也開始在寒冬的北海道大受歡迎了。開著暖爐的房間，空氣顯得乾燥，人一旦感到口渴反而想吃起冰淇淋來呢！說起來，人類可真是任意而為的動物啊！
一般來說，在關東煮專賣老店裡，鍋中的高湯可是經常保持加熱狀態的，然後才依序放入需要小火悶煮的蘿蔔、雞蛋。那些剛放入的食材是不會有味道的。可是，便利超商裡的關東煮卻是事先就滷好的。你可能不知道，不論是哪一種食材都是先在工廠裡滷好才送到便利超商裡的。也就是說，便利超商裡販賣的只是加熱的關東煮罷了。
比方說，關東煮裡的雞蛋有專門處理的工廠，負責把滷好的雞蛋連同滷汁一起包裝好，並以包裝好的狀態加熱後送到便利超商的。至於，為什麼要事先滷好呢?主要的理由據說是擔心如果由各家分店自行在店面烹煮，不但煮的時間不同，味道也會有所差異。
消費者之所以能不論到哪家分店都能品嘗到相同味道的黑輪，主要是因為所有食材都是在同一家食品加工廠烹煮的。不過，由於近來有些超商也開始提供符合當地口味的關東煮，所以我想漸漸地可能會發展成同一個區域有同樣口味的關東煮也說不定。
雖然關東煮鍋的管理，會依分店不同而有些許差異，不過，便利超商的關東煮鍋據說會每天換湯一次以上，也就是把湯汁倒掉，重新洗鍋子後再換上新的湯汁。如果你在早上七點前到便利超商去，應該可以看到店員正把關東煮鍋的湯汁倒掉，並清洗鍋具喔!!
通常，專賣關東煮的老店是不會把湯汁倒掉，而是繼續使用的。但是便利超商卻是每天倒掉湯汁。因為如果不換湯汁，那久煮的湯汁味道將會瀰漫整間店裡。因為便利超商的關東煮是以攝氏60度的溫度持續加熱，每天使用也不會有衛生安全的問題，但是為了讓每家分店有同樣味道的關東煮，為了避免久煮的湯汁影響關東煮的味道，因而每天都要更換湯汁。
關東煮的食材大多大同小異。由於蘿蔔久煮會爛，所以關東煮老店總是把煮爛的蘿蔔送給客人享用，但是由於便利超商是把食材分別標好定價，一旦蘿蔔煮爛了就不能販賣了。
雞蛋也是。一旦長時間加熱，蛋白就會變硬。雖然久煮的雞蛋很夠味道，但是久煮的跟新加入的味道有所差異，為了維持產品味道一致，所以便利超商規定，一旦煮了一段時間後就一定要把加熱後的食材丟棄。那些煮壞了的食材、沒有入味的食材、以及為了維持每家分店的關東煮品質，便利超商可是下足了功夫呢!!
本文翻譯自日本食品加工專家 河岸宏和 的出版社專欄
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九月初各大書店皆有販售。
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