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我的室友非常講究米飯的口味,而且只吃白米飯,用五穀米、糙米或添加X格什錦珍穀煮的飯端到面前,只會像Tina的寶貝寵物兔一樣(平常也吃人類吃的保健食品!),用下巴拒絕,倒不會像兔子那樣跺腳就是了。白米飯也要軟硬適中、不乾不爛。模糊無形的那把尺實在難以捉摸,任何有榮譽心的人都會被激起挑戰欲望。我不煮出好吃米飯,誓不干休!

我覺得世上最香的米飯,就是Mo媽煮的。老家只跟鄰近的米行叫米,幾乎沒買過超市或賣場裡的包裝米,熟識的老板娘總給我們腹白呈乳白、帶有光澤與稻穀清香、水分充足的新米,所以我家煮飯從不須預泡水。用大同電鍋煮,三杯米就加三杯水,外鍋再倒進三刻度水(若用電子鍋煮,就沒有所謂的外鍋)。煮熟後,飯一定會留在電鍋裡悶上二十分鐘,讓米飯吸完多餘的水分,就不會太過濕爛。

不過,在台北比照辦理,卻複製不出相同的滋味,可能使用的米不同吧!(莫非我家逢年有拜灶神?!)

《料理仙姬》裡,有個很會煮飯的米飯班長,她的秘訣是,米用按摩的方式按壓洗淨之後,加上水浸泡半小時,然後在大灶上用稻草煮。之所以使用稻草而不用柴,是因為用稻草可以細微地調整火候;在即將煮熟之前,加上一把稻草,就可以煮出鍋粑,若用柴煮,底部應該很容易就焦黑了吧。將剛煮好還帶點濕氣的稻米,分別盛在兩個碗裡,互相扣上後,上下左右撞擊一會兒,就能做出帶有黏性的飯糰,我想這跟搗麻糬的道理有點類似吧。

但畢竟,我們沒有追求當個米飯職人,慢工出細活在煮飯這等事上有點不切實際。好在,好在,我們有電子鍋!

生活中的用品科學》中提到,米飯要好吃,就要把不易消化的β-澱粉,轉變成容易消化的α-澱粉,這個過程就叫作Alpha化。如果不把米均勻加熱,Alpha化就會不平均,煮出來的米飯就不會香香QQ,要做到這點,就有賴火力調整的工夫了。

「一開始用小火,接著用中火……」是煮出美味米飯的秘訣。漫畫中穿和服的班長靠經驗加減稻草,在大灶面前吹氣,弄得一臉烏漆抹黑;踩著高跟鞋從擁擠捷運上趕回家的小姐,則使用電磁感應式電鍋,讓微電腦掌控一切,還可以趁空檔拿出冷凍庫分裝好的馬鈴薯燉肉用微波爐解凍加熱,順便收一收陽台曬乾的衣服。

神奇的電磁感應式電鍋是藉由控制電流在線圈裡的流動時間,以及透過變頻迴路讓電流的周波數產生變化,來進行火力調整。周波數越低,電流就越大,火力也就越強;反之,周波數越高,火力就越弱。電鍋中的溫度變化可以由熱變阻器檢測出來,隨後微電腦會判斷熱變阻器傳出的訊號,微妙地調整通電時間與周波數。

另外,電磁感應式電鍋可以藉由線圈位置的設計,讓電子鍋相當於鍋灶的炊煮效果來。而且相較於加熱式電鍋只能利用六成的電能熱源,電磁感應式電鍋能用到八成以上,是比較節省能源的煮飯方式。

一升庵曾因為美食記者在部落格大力宣傳,一時間許多部落客慕名前來,指定要吃米飯,而導致稻草短缺,老闆娘阿仙還得親自拜託一再騷擾糾纏的貨車司機們,幫忙下鄉載稻草。相較起來,新式電子鍋除非停電,在便利性上可說是獲得壓倒性的勝利呀!

除了煮飯之外,那天在公司使用裁縫車車縫面紙包時,效率之快也讓我瞬間明白,為何工業革命可以迅速帶動城市化與提升生活水準。有了這些運用先進技術製造的生活用品,我們都不必再當蓬頭垢面的仙杜瑞拉,也不需要仙女教母的魔法,就能讓一切快速達成、井然有序。所以,我們一起來認識這些科技魔法吧!

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活用品中的科學

花形康正/著

微波爐為什麼能加熱食品?清潔劑為什麼能清除頑垢?石英錶為什麼能精確顯示時間?暖暖包為什麼能使身體變暖和?科技的進步,帶給我們便利的生活。本書將日常生活中經常可見、經常使用的物品,以圖解的方式說明其原理與構造,讓讀者明瞭它的科學內涵。

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