醫師。高雄醫院理事長。京都大學醫學部畢業，以東洋醫學（漢方、針灸）為中心，導入醣類限制餐、斷食療法、食療和心理療法等廣泛的領域並從事臨床研究。1984年開始積極的導入飲食療法，例如將糙米蔬菜餐導入供餐內容。2002年發現自己罹患糖尿病後，便開始研究糖尿病的治療方法，並且有系統地建立「限制醣類飲食療法」。藉此克服了本身的糖尿病。之後，經過高雄醫院內臨床實驗證明限制醣類飲食療法的確對於糖尿病、肥胖、代謝症候群等具有劃時代的治療效果。首次向世人介紹「限制飲食療法」的《不吃主食糖尿病就會好》一書暢銷，在日本國內引起廣大的迴響。
我開始推行限制醣類飲食療法是在一九九九年。高雄醫院中最先開始嘗試限制醣類飲食療法的其實是院長本人，也就是我的哥哥──江部洋一郎先生。在一次機緣巧合下，我的哥哥和他的同學，同樣也是醫師的釜池豐秋先生閒聊，當時兩人異口同聲地認為限制醣類飲食將會對糖尿病與肥胖非常有效，於是便在高雄醫院中親身體驗這種食療法。然而，當初不論是我，或是我們三個人的營養管理師都還不太相信這種與過去認知有所差異的限制醣類飲食療法。
之後過了兩年，也就是二○○一年，我也開始試著讓我的糖尿病患者採用限制醣類飲食療法。當下我明顯地感受到它所帶來的強烈效果，並且驚訝於該效果的巨大程度，以及效果顯現的速度。自此之後我便開始積極地建議患者採用這種食療法。
接著，到了二○○二年，我自己也被診斷出了糖尿病，因此對於這種療法的研究產生了更大的興趣。經由高雄醫院其他的醫師、醫藥局長、營養師等同仁的協助，從生理學與代謝學等領域側面開始有系統地專研，深入了解這種限制醣類飲食療法。
罹患糖尿病之後，積極的從事生理學、代謝學的研究和歐美糖尿病餐的研究，經過高雄醫院內臨床實驗證明「醣類限制餐」對於糖尿病、肥胖、代謝症候群等具有劃時代的治療效果。首次向世人介紹「限制飲食療法」的《不吃主食糖尿病就會好》一書暢銷，在日本國內引起廣大的迴響。
此書出版之後，到醫院接受限制醣類飲食指導的患者人數從兩百人到現在不過僅僅兩年半的時間，爆增到九百人以上。
從二○○七年二月開始部落格的經營，一面介紹所謂的限制醣類飲食，一面解答那些限制醣類飲食實際在執行過程中所會遇到的問題，並針對糖尿病做各式各樣的解說。經營該部落格半年時，部落格「限制醣類飲食」介紹每日的點閱數超過一千人次。因為閱讀該部落格而開始進行限制醣類飲食的人也在急速增加中。就這樣，不但開始限制醣類飲食的人大增，大多數的人也都驚訝於該食療法所帶來的驚人效果。有人因為感動而寫下自己的經驗談並且寄送給我，甚至還有不少人有「過去的治療到底算是什麼東西」的感慨。
這兩年間有關限制醣類飲食療效的研究論文，相繼登上美國非常具有權威的醫學期刊。日本醫學界也開始產生變化，開始有一些相關演講活動的邀約，醫師們也在觀念上有所改變。在日本國內引起廣大的迴響。
～江部康二著作：《不吃主食糖尿病就會好》、《不吃主食糖尿病就會好【實踐篇】》（12月28日上市）～
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