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【蛋白質的變性】
蛋白質立體結構崩解，使性質變化的過程，稱為變性。
蛋白質遇到酸或受熱，即會變性。酸的氫離子正電中和蛋白質分子的負電，造成蛋白質分子相互黏著而變硬，牛奶加檸檬汁會凝固，就是酸造成的蛋白質變性。
蛋白變硬、變成白色，是「受熱造成的變性」。蛋白質的一級結構受熱不會有所變化，但二級結構是立體結構，不耐熱、易崩解，熟蛋比生蛋好消化，即是因為立體結構已崩解。一如水煮蛋無法變回生蛋，蛋白質變性無法恢復成原來的狀態。變性只是蛋白質分子的結合方式改變，營養素並沒有改變，只要蛋白質是以胺基酸的形態被吸收、利用即可，是否為立體結構都沒關係。
《圖解超實用營養學》‧薗田勝
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