大家還記得我們上次團購的低糖、低脂、零膽固醇的健康蛋糕嗎?經由我們的分享有沒有馬上在公司發起團購呢?其實它的特色就是拿掉膽固醇高的蛋黃,改用蛋白當做基底製作,所以能減少膽固醇,更健康!

今天讓我們來試做看看一樣是用蛋白做出來的零負擔小點心--蛋白餅!製作方法簡單,可以一邊製做一邊跟孩子說明蛋白能夠發泡的原理,讓孩子一邊上烘培課一邊了解化學原理!

★材料:
蛋白1個
砂糖30公克
檸檬汁少許(可加可不加)

★器具:
碗、手提電動打蛋器、烘焙紙、湯匙

做法:
(1)將所有材料放入碗裡。
(2)以手提電動打蛋器打發蛋白,直到蛋白顯得綿細而濕潤,呈直立尖角狀。
(3)湯匙輕輕將打發的蛋白舀至烘焙紙上。
(4)放進烤箱以120度烤約1小時。烤完後仍暫時留在烤箱中,待涼後再取出。完成囉!

重點提示:
‧如果是從冰箱拿出的蛋不要立即使用,必須等蛋回溫到室溫後再用。
‧蛋白若打太久,會變成散散的狀態。所以使用手提電動打蛋器千萬別打過頭了。
‧如果有擠花器可以使用,擠出的成品會更正式、更漂亮!

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為什麼蛋白會發泡呢?

蛋白裡有許多蛋白質。蛋白質是由胺基酸連成一長串所形成的立體結構。胺基酸又分成兩種,一種是吸引水分子的類型,另一種類型則排斥水分子。存在於水中的蛋白質,形成排斥水的胺基酸位在內側,而吸引水的胺基酸則位在外側,彼此連結成球狀的構造。蛋白裡所含的蛋白質,在蛋裡也一樣呈球狀的構造。

然而經過電動打蛋器攪拌,使其中的蛋白質與空氣接觸後,其立體結構產生變化,轉變為硬膜狀。因為裡面含有空氣,所以形成許多小小的立體,這就是打發的狀態。

排斥水分子的胺基酸容易和油緊貼在一起。因此假使其中有油脂存在,它就無法變成膜狀的立體結構。此時無論再怎麼攪拌,仍然難以形成膜狀,因此也就不會打發。所以製作蛋白餅時,碗和電動打蛋器上千萬不能沾到油。

此外,為什麼蛋白餅裡需要加入砂糖呢?因為砂糖的分子具有強大吸引水分子的能力。砂糖加入蛋白裡,因為水被砂糖吸收,所以蛋白質周圍的水分子變少。如此一來,膜狀蛋白質就易於保持立體結構,打發的蛋白也比較不容易破碎。

相反地,如果有砂糖存在,將會使得膜狀不容易成形。因此如果不是使用電動打蛋器製作蛋白餅,最好在打發中途才加入砂糖,千萬別在一開始就加進去。

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