大家還記得我們上次團購的低糖、低脂、零膽固醇的健康蛋糕嗎？經由我們的分享有沒有馬上在公司發起團購呢？其實它的特色就是拿掉膽固醇高的蛋黃，改用蛋白當做基底製作，所以能減少膽固醇，更健康！
今天讓我們來試做看看一樣是用蛋白做出來的零負擔小點心－－蛋白餅！製作方法簡單，可以一邊製做一邊跟孩子說明蛋白能夠發泡的原理，讓孩子一邊上烘培課一邊了解化學原理！
★材料：
蛋白１個
砂糖３０公克
檸檬汁少許（可加可不加）
★器具：
碗、手提電動打蛋器、烘焙紙、湯匙
做法：
(1)將所有材料放入碗裡。
(2)以手提電動打蛋器打發蛋白，直到蛋白顯得綿細而濕潤，呈直立尖角狀。
(3)湯匙輕輕將打發的蛋白舀至烘焙紙上。
(4)放進烤箱以120度烤約1小時。烤完後仍暫時留在烤箱中，待涼後再取出。完成囉！
重點提示：
‧如果是從冰箱拿出的蛋不要立即使用，必須等蛋回溫到室溫後再用。
‧蛋白若打太久，會變成散散的狀態。所以使用手提電動打蛋器千萬別打過頭了。
‧如果有擠花器可以使用，擠出的成品會更正式、更漂亮！
為什麼蛋白會發泡呢？
蛋白裡有許多蛋白質。蛋白質是由胺基酸連成一長串所形成的立體結構。胺基酸又分成兩種，一種是吸引水分子的類型，另一種類型則排斥水分子。存在於水中的蛋白質，形成排斥水的胺基酸位在內側，而吸引水的胺基酸則位在外側，彼此連結成球狀的構造。蛋白裡所含的蛋白質，在蛋裡也一樣呈球狀的構造。
然而經過電動打蛋器攪拌，使其中的蛋白質與空氣接觸後，其立體結構產生變化，轉變為硬膜狀。因為裡面含有空氣，所以形成許多小小的立體，這就是打發的狀態。
排斥水分子的胺基酸容易和油緊貼在一起。因此假使其中有油脂存在，它就無法變成膜狀的立體結構。此時無論再怎麼攪拌，仍然難以形成膜狀，因此也就不會打發。所以製作蛋白餅時，碗和電動打蛋器上千萬不能沾到油。
此外，為什麼蛋白餅裡需要加入砂糖呢？因為砂糖的分子具有強大吸引水分子的能力。砂糖加入蛋白裡，因為水被砂糖吸收，所以蛋白質周圍的水分子變少。如此一來，膜狀蛋白質就易於保持立體結構，打發的蛋白也比較不容易破碎。
相反地，如果有砂糖存在，將會使得膜狀不容易成形。因此如果不是使用電動打蛋器製作蛋白餅，最好在打發中途才加入砂糖，千萬別在一開始就加進去。
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