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沙拉油為何要添加維生素E？

Answer：山本文彥

●維持風味的警衛

添加至沙拉油的維生素E，就像維持品質及風味的警衛。食用油只要一開封，會因氧氣和光的作用，導致成分變質，不久風味會下降。沙拉油內含有許多亞麻油酸的不飽和脂肪酸，由於這些不飽和脂肪酸的結構容易受到氧化，會成為脂質自由基。脂質自由基好比是具有危險性的凶惡罪犯，會不分青紅皂白傷害多種成分。一個脂質自由基，會連鎖產生數萬個脂質自由基，窮凶惡極的罪犯會不斷增加，因此產品只要開始氧化，品質就會因此降低。維生素E能使脂質自由基的毒性消失殆盡。

●維生素E名稱的由來

維生素E有八個種類，其中生育醇（alpha-tocopherol）具有最強的生物活性（下圖）。

生育醇也可當作抗氧化劑使用。二十世紀初，有一位研究員以人工飼料餵養老鼠時，察覺老鼠變得無法生育。之後研究員調查飼料內缺少的營養素，因而發現了維生素E。生育醇tocopherol的語源，為「懷孕（toco-）」及「能力（pheros）」。也就是「具有懷孕能力的物質」之意。

●維生素E安全嗎？

維生素E經動物實驗大量攝食後，並未出現產生急性毒性的情形，換算成人體劑量，即使一次攝取200公克以上的維生素E，也不會產生毒性。在慢毒性實驗中，每日持續投與人體400至800毫克的劑量，會出現噁心、肌肉無力、頭痛等案例，而每日2000至12000毫克的劑量，則有報告指出會引發性腺機能異常及腸胃異常等案例，但這些症狀真的是維生素E直接引起的嗎？相關的討論有所分歧。無論如何，這些負面消息的前提為「一次大量攝取」，與添加物的劑量完全不同，無須擔心。100公克的沙拉油，最多只含有40毫克的維生素E（毫克為公克的一千分之一）。

本文摘自