麵條裡的恐怖防腐劑－愛閱讀，就是我的Style

最近又看到一則關於食品安全的報導：

抽驗麵濕製品 8件含防腐劑
2012年05月01日【石秀華╱高雄報導】高市衛生局本月針對麵店、大賣場及製麵廠等地，抽驗市售常見的陽春麵、拉麵、水餃皮等六十五件麵濕製品，有八件檢出含有零點二至三點六的苯甲酸防腐劑成分。除已要求八家業者下架回收外，五家製造商將依《食品衛生管理法》處以三萬至十五萬元罰款。

最高可罰15萬元
高市衛生局本月分別前往牛肉麵店、生鮮超市、麵食館、拉麵店、麵食加工所等處，抽驗其水餃、麵疙瘩、麵條等麵濕製品，並帶回六十五件麵製品。檢驗發現新豐麵食加工所的水餃皮、麵疙瘩，豐億麵食食品加工行的麵條、大陸牛肉麵攤的麵條、美濃鎮農會生鮮超市的水餃皮、拉麵，麵麵食館的餛飩皮、陽春麵及欽沛有限公司的陽春麵，分別檢出含零點二至三點六的防腐劑成分。

食品衛生科科長魏任廷指出，追查不合格麵濕製品的廠商，除新豐麵食加工所、豐億麵食外，另有三家為東豐製麵行、美濃區劉姓製造商、左營的新豐麵食加工廠，將依《食品衛生管理法》處以三萬至十五萬元的罰款。

恐危害人體肝腎
魏任廷表示，民眾若長期偏好食用同一類食品，或過量食用非法添加的防腐劑，可能會造成身體不適，如腹痛、嘔吐、拉肚子或危害人體肝、腎及神經系統。因此除將違規業者列入重點輔導對象，持續稽查製程衛生外，「建議民眾食用時，選用合格的麵食品。」

在《不吃假食物的第一本書》中，就「麵粉」提出了許多討論想法：

麵粉是用小麥磨成的，原本就帶有一點黃色，所以包子饅頭帶有黃色是應該的。但是使用「漂白麵粉」，或是加入「增白劑」，就可以讓包子饅頭的賣相瞬間提昇。

自家做的麵包饅頭，放冷了過了一兩天，吃起來發硬。想要做出柔軟細綿，又可以維持好多天的麵包饅頭，就要買含有乳化劑、酵素、香料的「麵包改良劑」、「益麵劑（乳酸硬脂酸鈉）」來添加，讓麵溼潤順口、柔軟有彈性，買回家放好幾天都還是一樣柔軟好吃。

事實上，食品業界為了讓麵粉做出來的成品美觀、好吃、保存時間長，會添加各式各樣的改良劑如下：

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。這些防腐劑也用於果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的賞味期限。常用的有維生素C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等，可調理出可口食品的外觀。
增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定食品的性質，例如使霜淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。
營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、氨基酸、無機鹽等）。譬如標榜營養強化的麵包。
膨脹劑——可促使產生二氧化碳，產生蓬鬆的作用。常用碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。
甜味劑——常用的人工合成甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等，可增加甜味、降低熱量。
酸味劑——用來調節和改善香味。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
增白劑——過氧化苯甲醯（Benzoyl peroxide）是麵粉的增白劑，可使麵粉看起來白皙美觀，但增白劑過量，會破壞麵粉的營養，產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，因此過氧化苯甲醯在歐盟等國家已被禁止作為食品添加劑使用，注意食品成份是否含有此種添加物。

可見事實上，在新聞中所用的苯甲酸是合法的麵粉防腐劑。麻煩就在於此。苯甲酸在許多蔬菜水果中天然存在，本身也是一種合法的食品防腐劑。雖然麵粉裡面可以添加苯甲酸防腐劑，但是衛生署也有規定，麵條等濕製品，是不能添加苯甲酸的。

也就是作為原料的麵粉裡面可能含有苯甲酸，但是在加工製成麵條餅麵疙瘩的時候，是不能額外添加苯甲酸的。由於麵粉廠經常使用過氧化苯甲醯作為麵粉品質改良劑，用來改善加工食品的品質。但在存放過程中，過氧化苯甲醯會還原變成苯甲酸。

使用這種麵粉製作麵條，就會有苯甲酸殘留了。根據「食品衛生管理法第十二條函釋」，麵條類產品檢出苯甲酸之管理為：

一、依本署公告「食品添加物使用範圍及限量標準」規定，麵條產品尚未准許直接使用防腐劑(包括苯甲酸)。然而該類產品之原料「麵粉」，依規定得使用過氧化苯甲醯作為品質改良劑，用量為60mg/kg以下，而過氧化苯甲醯之化性不穩定，使用於麵粉之後，會還原為苯甲酸，致使麵粉中殘留苯甲酸，製作麵條如使用添加過氧化苯甲醯之麵粉原料，則即可能將苯甲酸帶入麵條中，惟含量應低於60mg/kg。

二、因此麵條類產品檢出微量苯甲酸，而業者反映並無使用該添加物時，請進一步瞭解該食品添加物是否來自合法之原料(即該等食品添加物在該原料中係准許使用且用量亦符合規定)，如是，則並不違反食品衛生管理法第十二條規定。(91.12.4衛署食字第0910075881號)