近一百年來，食物供給發生了巨大變化。食物不是經過精製，就是加工處理，還出現微波爐、瓦斯及電磁爐等「改良式」烹調方式，這些都是造成現代飲食酵素不足的原因，因為這些器具及處理程序都有效地摧毀了食物中的酵素。不幸的是，卻少有人注意到，食物缺乏酵素的現象和器官異常發展之間的關聯。我將在本章說明烹調的發展過程，並向各位證明，現今荼毒人類的各式疾病及健康問題為何應歸咎於食物的烹調及精製處理。
請思考一下，人類的嬰兒和動物嬰兒一樣，可以從母親的乳房取得蘊含完整酵素的生食。假如嬰兒需要熟食才能生存，應該早就被提供了。但事實上，新生兒完全不需要熟食。烹調用的爐灶是人類的發明，而非一個新生兒與生俱來的永久性結構！
在廚房裡對食物進行的任何加熱處理都會摧毀酵素。緩慢或快速的烘焙方式、慢火或快火烹煮、燉及油炸等方式全都會將食物中的酵素完全摧毀。100℃時水便會沸騰，而油炸的溫度更高，因此除了破壞酵素之外，也會破壞蛋白質，或形成未知、可能致病的全新化學複合物，對代謝酵素也會增加更多負擔。雖然烘焙的溫度也高達150℃至200℃，但這是一種乾式高溫，因此其破壞性並不像烹煮那麼高。但無論如何，以上所有情況下的溫度都足以完全摧毀酵素。
哥倫比亞大學的Kohman、Eddy、White及Sanborn等四位學者於一九三七年在《營養期刊》（Journal of Nutrition）上發表了一份標題為「罐頭食品、家庭熟食及生食飲食之間的比較實驗」的報告。實驗結果發現，吃罐頭食品者的體重最重。罐頭食品必須經過高溫烹調，才能長時間保存，因此對「內分泌鏈」會造成極大的刺激，也會促進體重大幅增加。
我們應該了解，多重加工的工廠食品並不只被用來餵養實驗室中的老鼠，以便在進行各種研究的過程中維持其生命。完全相同的技術也被工廠應用在寵物食品的生產上。而多年前這種「老鼠食品」更已經首次被用於人類身上，這是一種經過高度精製加工的乾式早餐麥片，至今仍然在各種商店的貨架上隨處可見。除非有科學研究證實其無害，否則我們還是不得不懷疑無酵素飲食是造成任何人類疾病的罪魁禍首之一。工廠食品之所以被普遍用來餵養實驗室動物、寵物狗、乃至貓咪，原因不難理解，並非由於其製作過程符合科學的嚴格標準，而是因為便利性。
我們需要具警覺心的大眾才能讓食物被動手腳而遭到損害的情形告一段落。我對放射線處理的食品會有興趣其實有頗為自私的理由。我不希望我的兒孫接觸到這類物質。假如我們不群起反對，超市的貨架上將充斥著這類商品。我們也不需要冰箱了。這類食物都不會腐壞。各位不妨拿一塊輻照過的肉，將其裝入一個塑膠袋裡，以避免其變乾，再置放在廚櫃的架子上。一個月內再拿出來檢查，這塊肉會像剛放入時一樣的新鮮。正常的肉則會腐敗，並長滿細菌。
對商業市場來說，這種創新方法真是一大福音。對於以力量強大的伽瑪射線來處理食物的做法，我們的當政者也許無力對抗來自商業界的壓力；以賺錢為主旨的人將會欣然接受這種方法，並對詭譎的長期危害視而不見。雖然是後見之明，但我們實在難以忘懷殺蟲劑DDT第一次上市時其安全性也曾被給予的正面肯定。我們沉浸在有關這種藥劑有選擇性作用的美化報導中。DDT將只會殺死害蟲。它對較大型動物及人類是無害的，大眾媒體大肆散播這類報導。這種物質因此四處散佈，現在則殘留在所有生物的身體裡，其中包括新生兒。這種情形和必須帶著一隻響尾蛇四處旅行沒什麼兩樣，令人難以放心。
假如各位已經讀過我到目前為止所主張的所有論述，你可能會開始感到一股強烈的慾望想去攝取存在於每一種未加熱的蔬菜或肉類中的食物酵素，希望能藉以強化自己的健康。
本文摘自世茂出版《酵素全書》
酵素全書
張美智 ／ 譯
艾德華‧賀威爾（Edward Howell） ／ 著
賀威爾醫師簡介
一八九八年生於美國芝加哥。於一九二四年取得伊利諾州的有限制行醫執照（通過和一般醫師相同的專業考試，但不得執行藥物、產科及手術等醫療行為）之後，隨即進入該州的林德拉爾療養院 （Lindlahr Sanitarium） 服務，直至一九三○年。之後他開設私人診所，專門以營養與物理療法治療末期疾病。其後四十年每週都花三天看診，其餘時間則投入各種研究工作，直到退休為止。
賀威爾博士在其研究領域是實至名歸的先驅，他最早肯定及提出食物中的酵素對人類營養的重要性。一九四六年，他的著作《消化與代謝時食物酵素的變化》（The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism）問世。接著，他耗費二十年以上的時間完成《酵素營養》（Enzyme Nutrition），原書達七百頁左右，並收錄超過七百份取材自全球科學文獻的參考資料，本書僅為該著作的摘要。
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