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日本食品加工達人 河岸宏和

我在畜產大學學習畜產知識,畢業後進入火腿臘腸公司任職。原因很簡單,因為我很喜歡吃肉。在大學在校期間,因為課業的需要,我偶爾會在大學的研究室製作火腿。當時是使用古早的傳統德式火腿做法。我先花一個星期、兩個星期的時間,使豬腿肉熟成,然後煙燻。在熟成期間,肉的成分會轉變為氨基酸,而氨基酸正是美味的來源。

在這種製作方法下,假使原本的肉量是100公斤,加熱過程將會減少成80公斤,如果再剔除不良品,最後的成品大約是50公斤左右。在學時期,我一直認為這就是火腿、臘腸的製作方法。然而在我任職的火腿工廠,卻使用完全不同的做法來製作火腿和臘腸。

那裡使用的製作方法,可以將100公斤的肉品原料製做成200公斤的火腿成品。至於他們是怎麼辦到的呢?其實就是在豬肉原料裡,加入「植物性蛋白」及水之類的「混合物」,增加豬肉的體積。

具體來說,他們先將「植物性蛋白」和「鹽漬(pickle)液」(調味料液體)灌進豬肉裡,然後再將豬肉塞進腸衣(casing;用來包覆火腿或臘腸的薄膜狀套子)。豬肉用的也不是大腿肉,只要是便宜的肉,什麼都能混進去一起用。簡單來說就是肉屑。

「植物性蛋白」、「鹽漬液」的使用分量是肉的一倍,所以在灌進去之後,剛開始是黏糊糊的狀態。不過在裝入腸衣裡並且加熱後,它就硬得像是火腿一樣了。

我在大學學到的火腿製作方法中,豬肉是在熟成的期間,隨著鹽漬過程的進行,而越變越小、越變越輕,對當時的我來說,這才是火腿製作的「常識」。而火腿使用的肉,只能是豬腿肉,根本不可能使用其他的部位。我曾經聽說,火腿(ham)原本的意思,指的就是豬的大腿肉。

而我曾經學到的常識,卻在進入食品製造的第一線之後,完全被顛覆了。還有更誇張的事。我原本認定,製作火腿絕對需要花上一個星期、兩個星期的時間,但是工廠卻只花一天就做好了。在傳統的做法裡,食鹽、香料要揉搓滲進豬肉裡,使之熟成、帶出肉質的鮮甜美味,但是工廠卻利用了調味料、添加物,而省略了漫長的製程。

做法一旦不同,風味自然也截然不同。與其說是「不好吃」,不如說它根本就是「難吃」。只不過以當時的我來說,我還不覺得有什麼不對。我記得很清楚,我認真而感激地工作,因為我覺得「或許就是因為這樣,所以公司才能獲利,我們公司的技術真是了不起」。

假設每個月要製造100公噸的火腿。如果混入非豬肉的原料越多,火腿成品的分量就能增加越多。前面提到的「鹽漬液」,如果多注入5%的話,每個月就能減少1億日圓的成本;注入10%的話,則可以降低2億日圓的成本。

當然,「鹽漬液」不是灌好玩的,不是越多越好。我每個星期必須和「植物性蛋白」的廠商、添加物的廠商開會,研究如何在不減低風味的情況下,達到降低成本的目的。而每個月的成果,也的確順利地達到成本降低的目的。

 

~內文摘錄《超市食品的恐怖真相》一書~

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