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大概有很多人認為，只要做成真空包裝、瓶裝、罐裝，就可以阻絕空氣，保護食品的安全。

「真空」是什麼？真空是指沒有空氣的狀態，就我們週遭的產品而言，真空袋就是一個很好的例子；宇宙則是真空的另一個例子。二者都是因為沒有空氣而形成真空。

當我們說到「真空處理」的時候，就是指把某個容器中的空氣抽取出來的過程。由於我們生活在大氣壓之下，所以當我們對某個容器進行「真空處理」，就是指把該容器中的空氣密度稀薄化。所以我們暫時再次以常識判斷，並定義真空為「大部分空氣被抽乾的狀態」。

但是，細菌裡有一種名為嫌氣菌的菌，牠們沒有空氣也能生存。用真空包裝等只能夠防止好氣性腐敗菌等增殖。因此，只要沒有採取確實的做法，還是有引起食物中毒的危險。

在嫌氣性菌中，會引起食物中毒的代表就是肉毒桿菌。肉毒桿菌廣泛存在於土壤、水、動物及魚的腸道等。肉毒桿菌多半以抵抗力強的孢子形式存在，但一旦空氣遭到阻絕，且環境營養豐富時，肉毒桿菌就會從休眠狀態甦醒，並釋放出強烈的毒素。

換句話說，如果將沒有徹底洗淨的食材做成醬菜，並放入真空包裝或瓶罐內的話，這時候如果食品上帶有肉毒桿菌的話，就會產生毒素，引發食物中毒。一般人容易因為有充分的加熱就誤以為沒有問題，事實上，即使細菌失活，孢子裡還是有不少耐熱的物質。

過去發生在日本熊本名產芥末蓮藕引起肉毒桿菌食物中毒的事件時，就有人認為「經油炸並用真空包裝的食品為什麼會造成食物中毒？」而覺得不可思議。其實，如果是在調理完成後立即食用，就沒有任何危險。但因為真空包裝剛好會讓附著於芥末或蓮藕的孢子甦醒，並釋出毒性，結果才會造成有人因此死亡的悲劇。

本來芥末蓮藕這種食品並沒有任何問題，但如果要做成真空包裝以供長期保存時，就要仔細把食材洗乾淨，如此就可以防止食物中毒。

【小常識】 

肉毒桿菌食物中毒（毒素型） 

＊致病菌為肉毒桿菌：分布於人類及動物的腸道、土壤裡。屬於嫌氣性。以80℃加熱30分鐘，或者100℃加熱數分鐘，就可以讓毒素失活，但孢子裡仍有可以承受以120℃加熱4分鐘的物質。

＊中毒原因食品：自產蔬果的瓶罐包裝食品、瓶裝胡椒、真空包裝產品，以及歐洲的香腸、魚貝類、燻肉等經常引起中毒事件。只要是含有水分、pH4.6以上（弱酸性、中性、鹼性）的東西，不論是動物性或植物性都可以增殖。但如果將食材浸泡在pH3.0左右的食用醋等強酸裡面，就無法增殖。

（＊未滿1歲的嬰兒食用蜂蜜，會有感染肉毒桿菌的危險）

＊潛伏期：8～36小時

＊症狀：初期為頭痛、瞳孔放大、複視等眼部症狀。不久後，會出現發聲困難、吞嚥困難，接著會步行困難、呼吸困難。體溫正常、意識清楚。有時會在3～7天內因發生心臟或呼吸麻痺的症狀而死亡。

＊預防：

‧為了清除食材的污染物質，要充分洗淨

‧調理前要將手徹底洗淨

‧調理後要儘快食用

～內文摘錄&參考《圖解微生物》、《圖解真空技術入門》～