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【立體結構會改變物質的氣味】

人類究竟以什麼方式聞到氣味呢?首先,必須有產生氣味的有機分子,接著氣味分子接觸到鼻腔的氣味受體,訊息再經由神經傳到大腦,人們才可感受到氣味。

重要的是,氣味必需經大腦判斷才能讓人感受到,因此人們對於同樣氣味,可能會有不同的好惡,當然,有些氣味每個人都喜歡,有些則使每個人都不舒服。聞到氣味的過程,其實經過一連串精巧的步驟。下文以多數人都有同感的氣味為例。

走過草坪可以聞到草的氣味,這個氣味由什麼產生呢?草的味道包含大量的香氣物質,與這個氣味相關的眾多化合物中,有種物質特別重要,稱為葉醇。葉醇是鏈狀不飽和有機化合物,是結構較簡單的有機化合物,IUPAC稱之為Cis-3-己烯醇,是由六個碳原子組成的鏈狀醇類,有一個雙鍵,因此具有幾何異構物Trans-3-己烯醇。Trans-3-己烯醇有脂肪的氣味,與Cis分子的氣味不同。

由下圖可知,這兩個化合物的立體結構差異極大。可見即使是那麼小的分子結構,人類的嗅覺都有辦法區別。還有許多分子的結構差異,我們都能用嗅覺分辨喔。