作者：薗田勝
ISBN：9789865779672
出版社：世茂
出版日期：2015/3/3
【內容簡介】
輕鬆挑戰營養師，
培養專業，
健體養生！
生理學、病理學、生化學的基礎！
醫院、各級學校、照護機構、社福機構……全台灣都需要營養師！
養生餐、減肥餐、美容餐……靈活運用營養學，引領現代人的飲食風潮！
兼具理論與實用性！營養學初學者、養生達人不可錯過！
擺脫艱澀化學反應，基礎營養學深入淺出，
了解能量來源、代謝過程、營養素功能，正確飲食。
本書教你：
營養素和非營養素如何定義？
各種營養素對人體的影響是什麼？
各種食物含有哪些營養素？
人體透過哪三個步驟產生、代謝能量？
人體無法分解膽固醇，LDL和HDL是什麼？
如何正確攝取脂肪？
胺基酸有幾種，什麼才是理想的蛋白質？
為什麼會食物過敏？
減肥與ATP有關？
吃膠原蛋白真的有用嗎？
醣類是人類最重要能量來源，但是不只有攝取含醣食物，才能獲得醣類？
維生素與礦物質有何作用，含於哪些食物？
為什麼水分與氧氣如此重要？
活性氧會傷害人體嗎？
人體真正需要的營養素是什麼？
唯有深入了解人體與營養素，
才能打破健康食品迷思，打造健康人生，
甚至開創飲食產業新商機！
營養學研究食物的營養素、功能，有助於預防與治療疾病、減重、養生。生理學、病理學、生化學皆以營養學為基礎。在文明病大增的現代社會，醫院、各級學校、照護機構、社福機構……都需要營養師，一般民眾也能藉營養學自我保健。
調解血糖的荷爾蒙是什麼？為什麼脂肪不能轉換為葡萄糖？本書以輕鬆漫畫，掌握基礎營養學，立即了解營養素與人體機制，培養專業知識，促進身體健康！
《吃的營養科學觀》＋《世界第一簡單營養學》＝ 超實用、超完備基礎營養學！
想掌握營養學，營養學專書卻讀不懂？
想越吃越健康，卻不會實際運用營養學？
搭配使用《吃的營養科學觀》與《世界第一簡單營養學》，輕鬆成為養生達人！
實際應用，飲食建議 深入了解，觸類旁通
《 吃的營養科學觀 》 《世界第一簡單營養學》
人體醣類攝取不足，將破壞 說明醣類與蛋白質的種類、消化
身體組織。含糖早餐使血糖 吸收、代謝過程，以及對人體的
值迅速上升再迅速下降，讓 →為什麼→ 影響。藉此比較各營養素的差異
人易疲倦，搭配高蛋白質食 ，全面掌握人體機制，而能依照
物才能長時間維持血糖值。 個人需求，自由搭配最適合自己
的菜單。
醣類過多會增加胰臟負擔， →為什麼→ 認識讓血糖值上升的激素（升糖素
請勿過量攝取碳水化合物。 、甲狀腺素……），與分泌器官；
以及唯一可讓血糖值下降的激素─
─胰島素。了解激素分泌、運作的
機制，降低罹患糖尿病的可能性。
還有更多詳細說明，盡在《世界第一簡單營養學》！所有營養素皆不放過！
以《吃的營養科學觀》規劃每日基本菜單，正確飲食；
以《世界第一簡單營養學》掌握人體機制，不只均衡飲食，更全面關照身體功能，
落實越吃越健康的原則！
【目錄】
目次
序幕
第1章營養與營養素人類為何要進食？ 5
1-1 進食的目的 6
1-2 營養是什麼？ 9
1-3 人體活動需要能量 16
1-4 能量的四大用途 17
1-5 太陽是能量來源葡萄糖儲存能量 18
營養學的基礎化學 20
Column 為什麼一日要吃三餐？ 22
第2章產生能量的機制ATP的製造是生存的依據 23
2-1 ATP是什麼？ 24
2-2 製造ATP的三步驟 31
2-3 ATP的Hop、Step、Jump 38
2-4 三大營養素製造ATP的途徑 44
Column 阻礙ATP製造的「去偶聯劑」 46
第3章醣類的營養醣類為人體最主要的能量來源 47
3-1 醣類的種類 48
3-2 醣類的消化、吸收、代謝 53
3-3 醣類的結構 60
3-4 肚子餓代表血糖下降 62
3-5 調節血糖值的激素 63
3-6 另一個葡萄糖儲藏庫 64
Column 腦和紅血球只吃葡萄糖！ 66
第4章脂肪的營養中性脂肪是重要的儲備燃料 67
4-1 脂肪的種類 68
4-2 脂肪的消化、吸收、代謝 74
4-3 聰明攝取脂肪的方法 82
4-4 脂肪酸是什麼？ 83
4-5 中性脂肪是優良儲備燃料 89
4-6 因為膽固醇，細胞才可長大？ 91
4-7 運送脂肪的脂蛋白 92
第5章蛋白質與胺基酸的營養
體蛋白的分解與合成，是生命的基礎 95
5-1 胺基酸是體蛋白的材料 96
5-2 胺基酸的平衡 103
5-3 蛋白質的產生 108
5-4 蛋白質的消化與吸收 111
5-5 蛋白質的變性 113
5-6 胺基酸分數的計算 114
5-7 蛋白質引發食物過敏 116
5-8 蛋白質不需要的部分以尿排出 117
Column 吃膠原蛋白有效嗎？ 118
第6章三大營養素的關係人體與生俱來的高性能蓄電系統119
6-1 全力維持血糖 120
6-2 糖質新生的三大途徑 124
6-3 糖質新生的詳細過程 132
6-4 無法以脂肪酸製造葡萄糖的原因 135
6-5 過量攝取的葡萄糖去哪兒？ 136
Column 糖質新生… 138
第7章維生素與礦物質人體無法製造的微量營養素 139
7-1 維生素與礦物質的異同 140
7-2 維生素的作用 143
7-3 礦物質的作用 147
7-4 維生素的角色 150
7-5 礦物質的角色 158
Column 維生素E和維生素C去除自由基分子 168
第8章水與氧氣與生命活動有關的重要營養素 169
8-1 水是和所有生命活動有關的營養素 170
8-2 水的作用 175
8-3 氧氣的作用 179
8-4 生物跟隨氧氣演化 181
8-5 氧氣是毒？ 182
8-6 表示營養素燃燒的「呼吸商」 184
終幕 186
附錄飲食與健康 191
索引 198
【推薦文】
臺北醫學大學保健營養學系教授 陳玉華◎審訂
【作者簡介】
薗田勝
醫學博士。1948年生於三重縣伊勢市。三重縣立伊勢高中、東京藥科大學、同大學碩士課程畢業，進入東洋釀造股份有限公司（現為：旭化成工業股份有限公司）服務。1977年任埼玉醫科大學助手。1985~1986年前往美國NCI、NIH留學。1988年從埼玉醫科大學助教授轉為共立女子大學家政學系助教授，2000年榮升為教授。
主要著作、監修日文書：
《認識營養學》（技術評論社）、《基礎營養學》（建帛社）、《趣味理解的營養學》（監修，TAC出版）
【審定者簡介】
陳玉華
現職：
台北醫學大學 保健營養學系 教授
學歷：
台北醫學院 保健營養學系 學士
美國加州大學 柏克萊分校 營養科學碩士、博士
經歷：
臺北醫學大學保健營養學系副教授
美國加州大學聖地牙哥分校癌症中心博士後研究員
中華民國營養學會 中華民國營養學會雜誌 執行編輯
專業資格：
美國營養科學學會會員
台灣營養學會會員
【內容試閱】
前言
營養學相關的書籍，從入門書、教科書，還有詳細敘述有機化合物代謝的專門書等，不勝枚舉。但如果你有這種想法：「我討厭無機和有機化學，也討厭生化學」，大概看到營養學也會忍不住產生抗拒的「過敏反應」。即使你奮發圖強，買下相關書籍想要研讀，結果很可能變成放在書架上累積灰塵，或變成蓋泡麵的工具，有看書卻沒進腦袋，變成似懂非懂、一知半解的狀態。
正確地了解營養學的基本概念，這些知識毫無疑問可以對你的健康與長壽有一臂之力，不會被坊間似是而非的健康資訊、或錯誤百出的小道消息給愚弄。只要你認真學習，結果一定能了解營養學最基本的問題，包括：「我們應該吃多少飲食？」、「為何應該常吃某個食物？」等等。
話說回來，如果你只是急著想要知道食物中含有的營養素，這些營養素在人體發生怎樣的變化（代謝），代謝是怎樣受到調節等等，許多營養學本質上的知識，這時你會發現自己被化學反應追著跑，因此不免產生抗拒反應。
本書主要著眼於營養素所代表的意義和代謝的意義。隨著漫畫故事的進展，你可以漸漸能了解營養學的要點及概況。首先只要慢慢接近營養學，將基本知識讀懂即可。本書主角「網野 磷」的名字由來，是從胺基酸和礦物質的磷（P）所衍生。磷（phosphorus）有著「帶來光輝之物」的意思，在成人體每1 kg體重就存在10 g，屬於必需元素。胺基酸也是生物體不可或缺的有機化合物，由必需元素的碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）所組成。人體是由必需元素以固有方式組合的產物所構成，因此為了生存，必須攝取各種含有必需元素的化合物。
漫畫中，主角網野磷參加學園祭的快速上菜競賽(One Plate Contest)，隨著劇情的發展，請各位充分享用，在過程中可以認識營養學的基礎。你不妨推敲其他登場人物的名字來源，其實很有趣。
本書以基本概念的理解為優先，各位讀者，請將自己化身為網野磷，一起來研究營養學的謎題，我確信你一定能將營養學的重點深刻地印在腦海中。
最後要感謝非常有毅力地和我奮鬥到最後Ohm公司開發部的各位同仁，幫我寫出充滿娛樂性劇本的Becom plus的諸位，還有將艱澀內容畫成容易親近漫畫的小山圭子老師，致上我最深的謝意。
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