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鹽漬、醋漬、醬油漬、味噌漬、米糠漬、白菜漬、高菜漬、澤庵漬、紫蘇漬梅等，各種日式泡菜總是引人無限食欲。日式泡菜將隨時可在你家出現喔！快來動手做做看，一點也不難！

 ◎鹽漬（春季高麗菜和芹菜的清爽泡菜）

1.準備和處理

切除高麗菜菜心後，將高麗菜切成細條狀，薑切成細絲，芹菜和小黃瓜則切成2～3mm的寬度。

2.撒上鹽

把1的材料放入容器內撒上鹽，讓所有的蔬菜都能均勻地沾到鹽。

3.進行醃漬

加入酒和水，並在蔬菜上放置壓蓋，壓上約1kg的重石進行醃漬1小時左右。食用時，請記得將水分輕輕地擠乾。

Q加多少鹽才是標準的份量呢？

A以蔬菜的1.5％～2％的份量為標準

必須在2～3天內吃完的淺漬泡菜，我們要用食材的1.5％～2％的鹽分來進行醃漬。白蘿蔔等水分多的食材大約要用1.5％的鹽量，像高麗菜等水分少的食材則用2％的鹽量。另外，若想將茄子醃漬出漂亮的顏色時，就要使用大約2.5％的鹽分，並且加入鹽水（1杯水加1大匙的鹽），這樣一來就能有效地保持茄子鮮豔的顏色。

Q製作鹽漬的泡菜時不要用手搓揉比較好嗎？

A沒錯，請不要搓揉，把鹽拌勻整個蔬菜就好。

  請不要用手搓揉，因為一旦用手搓揉，就會破壞蔬菜的纖維，而且顏色也會變得不好看。在撒鹽的時候，要從上面撒鹽混拌，讓全部的蔬菜都能均勻地沾到鹽巴，然後再輕輕地放上重石醃漬2～3小時。

Q壓石的重量要多重呢？

A基本上是和食材相同的等倍重量。

假如是像白蘿蔔之類水分含量多的蔬菜，就使用和食材相同重量的重石。另一方面，如果是水分含量少的蔬菜，就要放上兩倍重量的重石才能容易醃透。在淺漬法的情況中，由於製作的份量並不會非常多，因此可以使用碗或盆子來代替重石。假如重量不夠的話，可以放入石頭或者加水以調整重量。

＊小教學

鹽漬的秘訣！

如果碰到高麗菜沒有出水時這時候就要加水。將高麗菜切細一點，再多撒上一些鹽，然後再加水醃漬的話，就能順利地將高麗菜醃透。另外，醃漬的時間也要稍微延長。

～資料來源《日式泡菜．幸福の味》一書～