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果凍晶瑩剔透，柔軟有彈性，不論大人小孩都喜愛。類似的產品包括市售的果凍龜苓膏、蒟蒻果凍、布丁、奶酪等。由於前陣子塑化劑的風暴，我們想在家自己製作這些點心和零食，避免吃到過多的食品添加物。
製作果凍類點心時，可以發現市面有售各種不同的膠凍原料，包括吉利丁（明膠）、吉利T、洋菜粉、蒟蒻果凍粉等，由於不同的原料來自於不同的材料，因此成型後的點心特性亦不同。
吉利丁和吉利T，兩者不但名字相似，在使用上也很類似。在製作之後的心得如下：
一. 吉利丁片，明膠（Gelatin）
吉利丁就是明膠，提煉自動物的皮或骨，顏色黃褐半透明，泡在水裡馬上就會變軟， 25度以上就會開始融化，易溶於熱水。明膠有片狀和粉末狀兩種，但成份完全相同。只是片狀在使用時必須加水加以軟化，並用熱水融化，而粉狀在使用上比較方便直接。不過在西點業界，使用最普遍的還是明膠片。
在使用上，到烘培材料行買回來的明膠一片約長公分寬公分，重2.5g，使用時只要計算片數即可知重量，非常方便。
製作點心時，需泡在溫熱的水或牛奶等加以融化，或是隔水加熱，再加入拌勻後，放進冰箱冷藏至凝結即可。製成品口感軟黏，常用來製作果凍、布丁、慕斯、涼豆花等。明膠有片狀與粉狀之分，片狀的需先用熱水泡軟才能使用。由於明膠在25度左右就會融化，因此在泡軟明膠片時，一定要使用冰水。泡的時候要注意每一片明膠之間不要沾粘，沾粘的部份會導致吸水不均勻，製作出的成品口感也會不均勻。
另外明膠泡水還有一個好處，由於明膠是取自動物的皮骨，因此帶有一股特殊的味道，有人會覺得是腥味。泡水可以讓一部分味道溶於水，吃起來味道就不會那麼明顯。
由於明膠怕高溫或酸破壞，新鮮或是冷凍的鳳梨、奇異果、薑、木瓜等水果，由於富含蛋白質分解酵素，酸性也較高，會分解明膠裡的蛋白質，使得成品無法凝結，就不會變成果凍。因此必須要將水果加熱煮熟之後，由於酵素被破壞了，否則成品會無法凝結。譬如奇異果的蛋白質分解酵素在75度會失去活性，因此把奇異果煮過之後就可以製作了。
由於明膠融化的溫度低，因此做出的成品在室溫下不容易凝結，必須放入冰箱冷藏。
在食品加工上，吉利丁的應用非常的廣，包括藥品膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等。
二. 吉利T（Pectin）
吉利T又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉，呈白色粉末狀，性質與果凍粉相似，融化的溫度較動物性的吉利丁高，必須溶於80℃以上的熱水，可以取代吉利丁片。
使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊。成品在室溫下即可凝結成果凍，透明度佳，成品口感介於洋菜與吉利丁之間，柔軟有彈性，由於是植物性，因此沒有吉利丁的腥味，素食者可選此取代吉利丁。使用時，要把糖和吉利T先混合均勻，另外燒水，等水煮沸再將吉利T混合物倒入沸水中攪拌均勻，再小煮一下，如此做出來的果凍會比較透明。
在使用上，吉利丁一片約2.5g，等於1/2小匙吉利丁粉。
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