沙拉油為何要添加維生素E

Answer:山本文彥

維持風味的警衛

添加至沙拉油的維生素E,就像維持品質及風味的警衛。食用油只要一開封,會因氧氣和光的作用,導致成分變質,不久風味會下降。沙拉油內含有許多亞麻油酸的不飽和脂肪酸,由於這些不飽和脂肪酸的結構容易受到氧化,會成為脂質自由基。脂質自由基好比是具有危險性的凶惡罪犯,會不分青紅皂白傷害多種成分。一個脂質自由基,會連鎖產生數萬個脂質自由基,窮凶惡極的罪犯會不斷增加,因此產品只要開始氧化,品質就會因此降低。維生素E能使脂質自由基的毒性消失殆盡。

維生素E名稱的由來

維生素E有八個種類,其中生育醇(alpha-tocopherol)具有最強的生物活性(下圖)。

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生育醇也可當作抗氧化劑使用。二十世紀初,有一位研究員以人工飼料餵養老鼠時,察覺老鼠變得無法生育。之後研究員調查飼料內缺少的營養素,因而發現了維生素E。生育醇tocopherol的語源,為「懷孕(toco-)」及「能力(pheros)」。也就是「具有懷孕能力的物質」之意。

維生素E安全嗎?

維生素E經動物實驗大量攝食後,並未出現產生急性毒性的情形,換算成人體劑量,即使一次攝取200公克以上的維生素E,也不會產生毒性。在慢毒性實驗中,每日持續投與人體400800毫克的劑量,會出現噁心、肌肉無力、頭痛等案例,而每日200012000毫克的劑量,則有報告指出會引發性腺機能異常及腸胃異常等案例,但這些症狀真的是維生素E直接引起的嗎?相關的討論有所分歧。無論如何,這些負面消息的前提為「一次大量攝取」,與添加物的劑量完全不同,無須擔心。100公克的沙拉油,最多只含有40毫克的維生素E(毫克為公克的一千分之一)。

 

本文摘自

《食品添加物的科學》
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