日本食品加工達人 河岸宏和
我在畜產大學學習畜產知識，畢業後進入火腿．臘腸公司任職。原因很簡單，因為我很喜歡吃肉。在大學在校期間，因為課業的需要，我偶爾會在大學的研究室製作火腿。當時是使用古早的傳統德式火腿做法。我先花一個星期、兩個星期的時間，使豬腿肉熟成，然後煙燻。在熟成期間，肉的成分會轉變為氨基酸，而氨基酸正是美味的來源。
在這種製作方法下，假使原本的肉量是100公斤，加熱過程將會減少成80公斤，如果再剔除不良品，最後的成品大約是50公斤左右。在學時期，我一直認為這就是火腿、臘腸的製作方法。然而在我任職的火腿工廠，卻使用完全不同的做法來製作火腿和臘腸。
那裡使用的製作方法，可以將100公斤的肉品原料製做成200公斤的火腿成品。至於他們是怎麼辦到的呢？其實就是在豬肉原料裡，加入「植物性蛋白」及水之類的「混合物」，增加豬肉的體積。
具體來說，他們先將「植物性蛋白」和「鹽漬（pickle）液」（調味料液體）灌進豬肉裡，然後再將豬肉塞進腸衣（casing；用來包覆火腿或臘腸的薄膜狀套子）。豬肉用的也不是大腿肉，只要是便宜的肉，什麼都能混進去一起用。簡單來說就是肉屑。
「植物性蛋白」、「鹽漬液」的使用分量是肉的一倍，所以在灌進去之後，剛開始是黏糊糊的狀態。不過在裝入腸衣裡並且加熱後，它就硬得像是火腿一樣了。
我在大學學到的火腿製作方法中，豬肉是在熟成的期間，隨著鹽漬過程的進行，而越變越小、越變越輕，對當時的我來說，這才是火腿製作的「常識」。而火腿使用的肉，只能是豬腿肉，根本不可能使用其他的部位。我曾經聽說，火腿（ham）原本的意思，指的就是豬的大腿肉。
而我曾經學到的常識，卻在進入食品製造的第一線之後，完全被顛覆了。還有更誇張的事。我原本認定，製作火腿絕對需要花上一個星期、兩個星期的時間，但是工廠卻只花一天就做好了。在傳統的做法裡，食鹽、香料要揉搓滲進豬肉裡，使之熟成、帶出肉質的鮮甜美味，但是工廠卻利用了調味料、添加物，而省略了漫長的製程。
做法一旦不同，風味自然也截然不同。與其說是「不好吃」，不如說它根本就是「難吃」。只不過以當時的我來說，我還不覺得有什麼不對。我記得很清楚，我認真而感激地工作，因為我覺得「或許就是因為這樣，所以公司才能獲利，我們公司的技術真是了不起」。
假設每個月要製造100公噸的火腿。如果混入非豬肉的原料越多，火腿成品的分量就能增加越多。前面提到的「鹽漬液」，如果多注入5％的話，每個月就能減少1億日圓的成本；注入10％的話，則可以降低2億日圓的成本。
當然，「鹽漬液」不是灌好玩的，不是越多越好。我每個星期必須和「植物性蛋白」的廠商、添加物的廠商開會，研究如何在不減低風味的情況下，達到降低成本的目的。而每個月的成果，也的確順利地達到成本降低的目的。
～內文摘錄《超市食品的恐怖真相》一書～
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